大廚教你紅燒茄子,不吸油不變色,平時做錯了,難怪太油不好吃

茄子是夏季蔬菜,入夏後大上市,我三天兩頭都會買2個,做給家人吃。茄子的營養豐富,能夠清熱解毒、抗衰老、保護心血管等功能。我最愛的茄子做法就是紅燒茄子,是一道簡單的家常菜,焦香軟嫩,鮮美入味,太好吃了。

前段時間想減肥,就因為一盤紅燒茄子,讓我的減肥計畫不了了之,每次有這道菜,我都要多吃2碗米飯,這樣怎麼能減肥呢?

▲紅燒茄子

很多人都愛吃紅燒茄子,熟悉做法的人都知道,第一步就是炸茄子,茄子是很吸油。

因此,這種做法讓茄子的熱量很高,不適合想減肥的人吃,有沒有辦法讓茄子不吸油,減少熱量呢?喜歡吃紅燒茄子的人都這麼想過吧。作為普通的家常菜,做紅燒茄子常見的3個問題就是吸油、發黑、不入味。

今天叮噹喵和大家分享一下做紅燒茄子的技巧,很多人把茄子切好後就直接炒,這是不對的,難怪會口感油膩,顏色發黑。

▲紅燒茄子

茄子無論切塊還是切條,先加適量鹽抓拌醃制10分鐘,擠幹水分,不僅可以避免茄子因接觸空氣被氧化變黑;還破壞掉了茄子的內部組織結構,讓茄子少吸油。此外,加鹽後讓茄子有了底味,做好後就會更加入味。

茄子在油炸時,油溫是關鍵,太高容易「外熟內生」,太低還是會吸油,五成熱下鍋最好。

▲紅燒茄子

下面我把大廚做紅燒茄子的方法分享給大家,包括2個小技巧,只要照著做,做出來的紅燒茄子就能不發黑、不吸油,焦香軟嫩不油膩,熱量低,就算減肥的人也可以吃。

【紅燒茄子】

準備新鮮茄子、食鹽、生抽、蠔油、白糖、澱粉、清水、蔥薑蒜、辣椒等。

第一步、新鮮長條紫茄子削掉外皮,切成三段,再改刀切成三角塊,喜歡吃條的可以切成條。把切好的茄子放進淡鹽水裡浸泡5分鐘,避免茄子被氧化發黑,還增加了底味。

▲茄子切塊後加鹽醃制

第二步、蔥切段,蒜切末。青紅辣椒去籽去蒂後洗淨,切成大塊。

第三步、小碗加入適量的食鹽、生抽、蠔油、白糖、幹澱粉,再加入適量清水,用筷子攪拌均勻。

▲小碗調好料汁

第四步、茄子浸泡好後撈出,用手擠幹水分,就破壞了像海綿一樣的內部組織,茄子就不會那麼吸油了。撒適量的幹澱粉拌勻,讓茄子表面都裹上薄薄的一層即可,炸好後口感才會焦香酥脆。

▲茄子裹上一層澱粉

第五步、炒鍋裡倒入適量食用油,開大火加熱,五成熱時轉小火,倒入茄子油炸。用筷子不時翻動,當茄子變得金黃,漂在油面上時撈出瀝油。

▲茄子油炸至金黃

第六步、開大火把油溫升至八成熱,倒入炸過的茄子複炸半分鐘,茄子的顏色更加金黃,口感也更酥脆。不能炸太長時間,不然很容易炸糊。

第七步、炒鍋裡留下少量油,加入蔥蒜小火炒出香味,再加一勺豆瓣醬,炒出紅油後倒入小碗裡的料汁。

▲蔥蒜爆香,倒入炸好的茄子翻炒均勻

第八步、倒入炸好的茄子,快速翻炒均勻,讓茄子表面裹上一層料汁,下入青紅辣椒塊,繼續翻炒至斷生,即可關火出鍋,裝盤食用了。

▲倒入青椒炒至斷生即可出鍋

用這個方法做紅燒茄子,紅亮不發黑,焦香軟嫩,非常入味。

————【烹飪小貼士】————

1、茄子切好後不要直接炒,用淡鹽水浸泡一下,不僅可以入底味,還能防止被空氣氧化變黑,做好的茄子不變色。

2、擠幹茄子的水分,破壞掉內部的海綿組織,再給茄子裹上粉,高油溫下鍋,茄子就不會吸油了。記得要複炸,口感更焦脆,吃起來也不油膩。茄子入味的關鍵,就是那碗料汁,外層裹上厚厚的料汁,想不入味都難。




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