炒茄子「最忌」先放油,大廚教你1招,茄子鮮香入味,不黑不吸油

在眾多的常見蔬菜之中,茄子是其中之一,因為它好種植,易管理,產量高,所以價錢一直都很平民。每年婆婆都會在田間地頭栽幾棵茄子苗。這樣從盛夏到秋後,就會有吃不完的茄子。在吃茄子時,大家會發現有兩個問題,第一:茄子特別吸油。如果油少的話,茄子吃起來就寡淡無味,並且發哏,特別難吃。但是油太多的話,太油膩,雖然好吃,但是不敢吃太多。第二:茄子切好後特別容易變色,變黑的茄子,使人瞬間胃口全無。

首先和大家分析一下,茄子吸油和變黑的原因,找到原因後,再來找對策就很簡單了。茄子之所以特別愛吸油,是因為茄子瓤就像海綿一樣,由很多海綿狀組織所組成的,這些海綿狀組織之間的間隙,特別容易吸油。如果在烹飪茄子時,不先把茄子的這些間隙填滿,把海綿組織破壞掉的話,茄子就特別容易吸油。

茄子切開後容易變色發黑,是因為茄子中含有的一種酶,這種酶接觸到氧氣之後,就會被氧化,然後導致茄子表面變色發黑。如果把這種酶分解掉,就不會出現變黑的現象了。 炒茄子時,有人過油,有人直接炒,教你正確做法,茄子不油不發黑!接下來,廚娘與大家分享一下,飯店大廚是使用哪一招,解決掉這兩個難題的。

魚香茄子煲

準備食材:茄子、五花肉、豆瓣醬、鹽、白醋、澱粉、大蒜、食用油。

操作步驟:

第一步:將茄子清洗乾淨,切成滾刀塊或切成細長條,裝入盆中,加入3克鹽,2克白醋,攪拌均勻,醃制10分鐘。加鹽可以將茄子內的水分醃制出來,後期我們把水分擠出,從而就破壞了它的海綿組織,在烹飪的時候,茄子就不吸油了。加醋可以分解掉茄子內的酚氧化酶,茄子就不會發黑。我們還可以加點清水浸泡茄子,防止茄子被氧化變黑。

第二步:茄子醃制好以後,擠出水分,加入一勺澱粉,翻拌均勻,使茄子吃起來爽滑,不油膩。

第三步:鍋內加油燒熱,放入適量的五花肉末,將肉末炒散,肉粒炒至變色,加入蒜末炒香後,加入1勺豆瓣醬,小火炒出紅油。

第四步:加入切好的茄子條,中小火翻炒,炒至茄子表面有點焦黃色時,加入半碗水澱粉,翻炒均勻。

第五步:將茄子倒入提前預熱好的砂鍋內,蓋上鍋蓋,小火燜10分鐘。十分鐘後,撒點蔥花點綴一下,一道營養美味超級下飯的魚香茄子煲就做好啦!

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