慕斯白玉卷做法,不用添加劑,也能做出冷凍不會變硬的白玉皮

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抹茶白玉卷

材料

抹茶海綿蛋糕胚:

全脂牛奶 40g、無鹽黃油 25g、室溫雞蛋 3個、水飴 6g、細砂糖 110g、低筋麵粉 92g、抹茶粉 8g

抹茶調味奶油:

馬斯卡彭 50g、糖粉 20g、抹茶粉 3g、淡奶油 300g

白玉皮:

糯米粉 50g、細砂糖 25g、豌豆粉 15g、木薯澱粉 5g、牛奶 90g、玉米油 15g、水飴 15g

過程

1、先做抹茶海綿胚。將40g全脂牛奶和25g無鹽黃油,隔熱水(不超過60℃)加熱融化後繼續坐熱水保溫。

2、在打蛋盆中依次加入3個室溫雞蛋、110g細砂糖和6g水飴。

3、打蛋盆坐熱水(不超過50℃),用電動打蛋器高速打發全蛋液。

4、蛋液顏色逐漸發白,體積膨脹輕盈,泡沫從粗糙變細膩。直到提起打蛋頭,落下的蛋液有一定堆積感,可以用來畫畫寫字,並保持痕跡約8-10秒不會消失,蛋液就打發好了。

5、過篩加入92g低筋麵粉和8g抹茶粉。

6、用翻拌和切拌的手法,將麵糊混合至看不到顆粒即可,胖熊大約拌了50次左右。

7、再借助刮刀緩衝,加入最開始保溫著的牛奶黃油乳化液。

8、同樣翻拌均勻,胖熊差不多也拌了50次左右,蛋糕糊呈細膩順滑充滿光澤的樣子。



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