這才是「小炒牛肉」的正宗做法,大廚詳細講解,牛肉鮮嫩不出水

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「牛肉」在炒的時候,經常會遇到兩個問題:肉質很柴、牛肉出水。

關於「牛肉出水」這個問題可以從兩個方面分析:首先是購買的牛肉有問題,存在打水的牛肉。儘量不要購買打水的牛肉,買牛肉的時候用手摸一下,如果水分比較重,而且不沾手,肉質不緊的牛肉不要買。還有一種就是炒的時候火候沒有掌握好。

關於肉質很柴的問題:

一般肉質很柴咬不動,最重要的就是醃制和切法。在切牛肉的時候需要「頂絲」切,順絲切的牛肉口感一般都比較柴。然後就是醃制牛肉,在家裡面炒牛肉都不要加鹽醃制,要不然牛肉也會咬不動!

做法:

1、首先把牛肉改刀切成片(頂絲切),然後放入醬油和蠔油醃制,只需要兩種調味品,更不需要放鹽,如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。就跟鹽蘿蔔是一個道理,放了鹽的蘿蔔會出水變軟,相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿蔔脆。

2、醃牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鐘,就會變得比較沾手,如果是直接炒著吃就不需要放油,如果是醃制好的牛肉需要放幾個小時,甚至更長時間,就需要在上面放一層食用鹽,防止牛肉出水。而且像這種直接炒的牛肉,也不需要放料酒和生粉。

3、鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味,然後放入一些紅辣椒碎炒出香味,炒的時候可以放一點食用鹽入底味。

4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入醃制好的牛肉,用大火快速煸炒一下,炒至牛肉斷生。

5、牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味,再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味,因為牛肉和辣椒都已經有鹽了,所以這個時候不用再放鹽了,稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。記住香菜不要焯得太久。

小提示:牛肉在切的時候儘量切的小一點,薄一點。如果厚度太厚,既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這麼好的話,就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下,那樣會更加好切。

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